醋酸鈉，溶于水，又名乙酸鈉，一種用于肉類防腐的防腐劑。常用結晶碳酸鈉和醋酸反應后，濾過、蒸發、冷卻、結晶、常溫干燥而制成。按干燥品計算，含醋酸鈉不得少于99.0%。
　　乙酸鈉在紡織工業中用作中和硫酸廢液，在使用苯胺時可作光阻劑用。在鉻鞣過程中，也可用作酸洗劑，在生產合成橡膠時，可以用來推遲氯丁二烯的硫化。無水醋酸鈉(CH3COONa)為白色或灰白色的粉末，比重1.528，熔點324℃，能溶于水，稍溶于酒精。結晶的三水合物醋酸鈉(CH3COONa.3H2O)比重1.45，熔點58℃，在120℃時即失去所含的結晶水，變成無水醋酸鈉，且在大氣中有風化性，亦能逐漸失去水分，日久而成白色粉末。醋酸鈉能溶于水中，水溶液呈堿性。去水醋酸鈉是一種白色粉末狀、道的防腐劑，添加后不但可增加產品保存期限，還可以使食品變得更有彈性、更蓬松，又不會影響食物本身的風味，常被業者違法濫用，但依規定，去水醋酸鈉僅能使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油。它的中毒性較強，大劑量急性中毒時，會有惡心、嘔吐、抽搐、無法行走等現象，并會損傷腎功能，小劑量慢性中毒時，則會降低體重及血色素，長期使用可能增加致癌風險。