碳源醋酸鈉的性能，從它的一些使用中很明顯可以看出來，并且功能也是挺多的，下面通過一些相應的介紹，可以幫助我們認識到它的調節能力怎么樣？
　　1、碳源醋酸鈉調節能力強，它的水溶液pH值高達12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；
　　2、在對肉制品的持水力研究時，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗，通過對不同的pH值的原料進行分析，發現通過添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對不同的多聚醋酸鹽單體進行比較時，提高肉制品的持水能力高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時，發現加入一定量的果膠后，產品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；
　　3、此外，碳源醋酸鈉多聚醋酸鹽改變肉質的作用也十分明顯，通過對PSE肉、正常肉制品、以及DFD肉加入多聚醋酸鹽后，生產出的肉制品的持水能力、顏色、pH值和質構都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類的柔軟度；
　　以上所說就是有關于碳源醋酸鈉的調節能力的一些詳細介紹，它的調節能力其實很好，在食品行業中它可以在改變食品的一些口感等，可以作為防腐劑使用。